ในชั้นปีที่สองการได้เรียนหลักสูตรพื้นฐานเกี่ยวกับการทำครัว นับเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เชฟโจรู้สึกชอบการทำอาหาร และอยากทำจริงจังมากขึ้น เมื่อเรียนจบหลักสูตรปกติ เขาจึงเลือกเรียนต่อ Intensive Cooking อีกปี และการเรียนที่ Niagara College เชฟโจ ยังได้พบกับรุ่นน้อง คือ “เชฟซากิ โฮชิโนะ” ผู้เป็นภรรยา และนับว่าเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จในทุกวันนี้อีกด้วย
เชฟโจ ใช้ชีวิตหลังเรียนจบด้วยการเพิ่มพูนประสบการณ์การทำร้านอาหารฝรั่งเศสในโตรอนโตอีกราว 5 ปี และเมื่อตัดสินใจกลับมาเมืองไทย เชฟซากิ ก็เป็นแรงบันดาลใจผลักดันให้เขาเปิดร้านอาหาร อันเป็นจุดเริ่มต้นของ 80/20 (เอ็ทตี้ ทเวนตี้) ริมถนนเจริญกรุง
“ผมว่าเจริญกรุง เป็นย่านที่มีเสน่ห์ มีความเป็นชุมชนคนไทยเก่าแก่ เวลามาแล้วรู้สึกยังได้เห็นบรรยากาศเก่าๆที่เราเคยเห็นในวัยเด็ก”
“วัตถุดิบไทยสามารถใช้ประโยชน์ได้หมด ถ้าเรารู้จักช่วงเวลาของมัน เช่น มะม่วงสุก มะม่วงดิบ ก็ยังมีสุกมาก ดิบมากที่อาจไม่ได้วางบนแผง แต่ถ้ารู้จักช่วงเวลาและวิธีนำมาใช้ก็มีประโยชน์ทั้งหมดเลย ซึ่งวิธีคิดแบบนี้ยังสามารถช่วยลดการทิ้งอาหารต่างๆได้อีกด้วย”
การเดินทางไปต่างจังหวัดยังทำให้เชฟหนุ่มคนนี้ได้รับแรงบันดาลใจหรือประสบการณ์ดีๆนำกลับมาใช้ในการทำงานเสมอ เขาเล่าถึงการเดินทางไปประจวบคีรีขันธ์ ว่าครั้งหนึ่งไปตกปลากับชาวบ้านในชุมชน ก็พบว่าชาวบ้านใช้หอยสังข์ (ชาวท้องถิ่นเรียกว่าหอยกระโจงโดง) มาทำแกงคั่ว และใช้เปลือกหอยชนิดนี้ไปวางเพื่อดักปลาหมึก ทำให้เชฟได้ไอเดียของการทำอาหารจานใหม่ในร้าน คือ การนำปลาหมึกนึ่งมาผสมกับแกงคั่ว เป็นต้น
“อาหารดีๆอาจเป็นอาหารแบบบ้านๆก็ได้ ทุกวันนี้เรามีฟ้าสต์ฟู้ด มีการกินอาหารที่สะดวกรวดเร็ว แต่ผมไม่อยากให้อาหารแบบสังคมไทยจางหายไป ผมโตมากับอาหารฝีมือแม่ ก็อยากให้รูปแบบอาหารเหล่านั้นยังมีอยู่ต่อไป”
“เชฟหลายคนจุดประกายความคิดตรงนั้น ผมก็เป็นส่วนหนึ่งที่สานต่อให้อาหารไทยได้เติบโตไปข้างหน้า เราต้องมองว่าประเทศเรามีประวัติศาสตร์ มีวัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์ หลายอย่างหาไม่ได้ในที่อื่น อาหารไทยยังเป็นหนึ่งในอาหารที่อยู่ในพระราชวังที่คัดเอาสิ่งที่ดีเลิศมารวมกัน มีรสชาติที่หลากหลายซับซ้อน ดังนั้น อาหารไทยย่อมเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดในโลก”
ตัวอย่างการสร้างสรรค์เมนู เพื่อความเข้าใจในฝีมือ และสไตล์การทำอาหารของเชฟโจ**
**เมนูมีการปรับเปลี่ยนแล้ว สามารถอัปเดตเมนูและราคาล่าสุด ได้ที่ https://www.8020bkk.com/menu
ลาบดิบ (Thai Wagyu & Oyster Tartare, Pickled Garlic, Smoked Chili, Kale)
เนื้อไทยจากมุกดาหาร ผสมหอยนางรมจากสุราษฎร์ธานี สับคลุกเคล้าเข้ากัน ห่อด้วยแป้งข้าวใบคะน้าลวกกับคะน้าทอด โรยดอกกวางตุ้ง
เมนูที่ดูเรียบง่าย แต่อร่อยเกินคาด เป็นเมี่ยงคำที่พลิกแพลงจากวัตถุดิบของแห้ง มาเป็นการนำกลีบดอกบัวใช้ห่อเมี่ยง โดยมีส่วนผสมของรากบัว ไหลบัวดอง ส้มเขียวหวาน ใบแว่นแก้ว พริกสด กินคู่กับกุ้งแม่น้ำที่ราดน้ำจิ้มเมี่ยงเข้มข้น อร่อยครบรสภายในคำเดียว เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี
เป็ดเชอรี บ่มเนื้อกับเหล้านาน 14 วัน เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ราดซอสผัดเผ็ดป่า ผสมกระชาย พริกไทยอ่อน เสิร์ฟมาพร้อมกับชุดผักผลไม้ดองที่ร้านทำเอง ได้แก่ มะเฟือง ตะลิงปลิงผสมน้ำผึ้งป่า 5% มัลเบอร์รี และแตงกวาดอง กินคู่กับข้าวจากยโสธรในหม้อดินเผาเก็บความร้อน เป็นข้าวที่ผัดกับเครื่องแกงทำเองที่มีส่วนผสมของหอมแย้ แมงดา และส้มแขก ที่ส่งกลิ่นหอมรัญจวนใจ และมีรสทั้งเผ็ดหวานเค็มนัวอย่างกลมกล่อม
ไม่ใช่ส้มตำมะละกอแบบเราที่รู้จัก หากแต่เป็นการตั้งชื่อให้หวือหวาจากสไตล์การสร้างสรรค์ของหวานเมนูนี้ คือ การนำมะเขือเทศซอร์เบท โดยใช้มะเขือเทศกวนที่รสไม่หวาน โรยไวท์อัลมอนท์จากภาคอีสาน เวลากินก็คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วตักกินพร้อมกันเปรี้ยวนิดๆหวานหน่อยๆ ให้อารมณ์คล้ายๆกินส้มตำ แต่ทว่าเป็นของหวานสุดอร่อย
เมนูไอศกรีมที่มีส่วนผสมเปลือกมะพร้าวเผา น้ำมะพร้าว แป้งเค้กทำจากชาแม่สลอง ผสมกับกะละแมเหนียวหนึบ คลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นของหวานที่ปิดท้ายคอร์สได้อย่างสมบูรณ์แบบ
แรงบันดาลใจจากอาหารการกินในภาคใต้ของไทย ที่ชาวท้องถิ่นนิยมราดกะทิกินกับผักสด เพื่อเพิ่มรสชาติ นำมาสู่ไอเดียค็อกเทลเหล้าไทยที่มีส่วนผสมของกระเจี๊ยบแห้ง ผักสมุนไพรอย่างมะกรูด มะนาว ส้ม ชาอู่หลง แล้วกรองออกเป็นน้ำราดลงไปบนน้ำแข็งเย็นเจี๊ยบ ประดับผัดสดตามฤดูกาล มีกลิ่นหอม และให้บอดี้เหล้าไม่หนักมาก เหมาะกับจิบคู่ไปกับอาหารรสกลางๆ
อีกหนึ่งแรงบันดาลใจจากเครื่องดื่มทางภาคใต้ของไทย ด้วยรูปลักษณ์ภายนอกที่มองแล้วราวกับเป็นกาแฟร้อนใส่นม หรือโกปี๊ แต่เมื่อมาเป็นค็อกเทล คือ การใช้เหล้าไทยลานนา เหล้ามะพร้าว แช่ใบเตย เนื้อขนุน ผสมน้ำตาลปี๊บ มะนาว โดยมีเจลลีอยู่ด้านล่าง สามารถตักกินคู่กับรสเข้มๆของค็อกเทลแก้วนี้ได้
