เชฟเทพ เล่าว่า “TAAN” พ้องเสียงภาษาไทยที่มีความหมายว่า กิน แต่ความหมายที่มาของชื่อร้านมีมากกว่านั้น เพราะเกิดจากมุมมองว่าจะมองภาพสังคมไทยอย่างไร
“อาหารไทยเป็นเครื่องมือที่สง่างาม แต่ยังขาดคุณสมบัติการมองถึงรากเหง้า แรงบันดาลใจของผมจึงนำภูมิปัญญาของไทยดีๆที่ถูกละทิ้งไปกลับคืนมาใช้ในรูปแบบการสร้างสรรค์อาหาร คนไทยบางคน ยังไม่ค่อยมีความภูมิใจในความเป็นไทย ชอบเอามาเสียดสีกัน เราจะเปลี่ยนแปลงความคิดแบบนั้นอย่างไร เราจึงต้องตีความเป็นไทย อะไรคือไทยแท้ อาหารไทยแท้เป็นแบบไหน”
ดังนั้น ทาน มีความหมายครอบคลุมทั้ง “ไทยทาน” หรือ การรวมกัน
“ผมจะไม่ปิดกั้นอะไร ไม่ว่าจะเป็นอาหาร ผู้คน สถานที่ นิสัย อัตลักษณ์ วัตถุดิบ ภูมิปัญญา เทคนิค ความรู้ และอะไรที่บันดาลให้คนไทยเป็นแบบนั้น สิ่งที่ได้ จะเป็นอาหารไทยที่ช่วยเติมความทรงจำของลูกค้า” นอกจากนี้ ธาน ยังอ้างอิงถึงคำว่า “ประธาน” ก็ได้ ซึ่งถือเป็นสิ่งสำคัญของการทำอาหาร
วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงของ TAAN เน้นเกษตรกรแบบรายย่อย สังเกตจากก้าวแรกที่เข้าไปในร้าน จะเห็นภาพถ่ายของเกษตรกรในท้องถิ่นต่าง นับเป็นการสร้างห่วงโซ่อาหารที่เป็นวัตถุดิบและรสชาติแตกต่างจากอุตสาหกรรมรายใหญ่ เช่น ต้มส้มสมุทรสงคราม เลือกวัตถุดิบจากชาวบ้าน สูตรจากสมุทรสงครามที่กินได้รับรู้ได้ถึงความเป็นท้องถิ่น
เมนูต่างๆที่นำมาเสิร์ฟ ถ้ากินให้สนุกต้องไม่รู้มาก่อนว่า ส่วนประกอบทำจากอะไรบ้าง เพราะเวลากินแล้วจะเกิดคำถาม และจินตนาการว่าเชฟได้รังสรรค์อะไรแปลกใหม่มาให้ลอง เช่น ปลาทอดขมิ้น ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากภาคใต้ ถ้าไปกินทางใต้เค้าก็จับมาทอดเลย แต่เราเอาวิถีของชาวบ้านทางภาคใต้ของไทย มาปรับบ้าง ทำให้เป็นชิ้น ไม่มีก้างจะได้กินง่าย แยกหนังออกมาทอดให้เค็มกรอบ แล้วเอามาปั่นกับข้าวทางใต้ให้เป็นแครกเกอร์ เหมือนข้าวตัง ก็ถือว่าได้เมนูสร้างสรรค์ใหม่ๆ แต่จริงๆแล้วก็ยังเป็นปลาทอดขมิ้นทางใต้อยู่
“อาหารของผมเน้นเรื่องวิธีคิดมากกว่า อย่างข้าวในอาหารไทยมักทำหน้าที่สนับสนุนกับข้าว เราก็นำมาสร้างสรรค์ด้วยวิธีการใหม่ๆนั่นเอง”
เครื่องดื่มรสเด็ดของ TAAN คือ ยาดอง สุราไทยที่ผสมผสานสมุนไพร ผัก-ผลไม้พื้นบ้าน มีให้เลือกหลากหลาย
